El ICIA presenta una obra que une ciencia y gastronomía para revalorizar el producto caprino local
El Gobierno de Canarias, a través del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), ha publicado el libro La magia de la carne de cabra madurada, una obra pionera que combina investigación científica y alta cocina para explorar el potencial culinario y económico de la carne caprina tras un proceso de maduración. Presentado el 29 de abril, el texto está firmado por la investigadora Marichu Fresno y el chef Diego Schattenhofer, y busca ofrecer nuevas vías de rentabilidad para el sector ganadero del archipiélago.
El proyecto ha sido desarrollado desde la Unidad de Producción Animal del ICIA como iniciativa estratégica, con financiación pública y respaldo del Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias.
Un producto tradicional con nuevas posibilidades
La responsable de la investigación, Marichu Fresno, subraya que el proceso de maduración aplicado a la carne de cabra es inédito a nivel internacional, debido a que este tipo de carne no es habitual fuera de Canarias. El estudio permite aportar valor añadido a animales adultos que han finalizado su ciclo productivo, generando nuevas oportunidades comerciales.
Según el chef Schattenhofer, esta carne, tras ser madurada, adquiere una textura más blanda y jugosa, así como un aroma y sabor más complejos, lo que “multiplica sus posibilidades culinarias”.
Respaldo institucional al sector caprino
Durante la presentación, el director general de Ganadería, Andrés Díaz Matoso, destacó que esta iniciativa se suma a otras medidas implementadas por el Ejecutivo autonómico: “Seguimos avanzando en el desarrollo de nuestro sector primario a través del conocimiento, una de las mejores herramientas para poner en valor la riqueza, atributos y singularidad de las razas ganaderas autóctonas”.
Asimismo, el proyecto cuenta con el respaldo de las asociaciones de criadores de razas caprinas del archipiélago, cuyos representantes firman el prólogo del libro, junto a aportaciones del consejero de Agricultura, Narvay Quintero.
Recetas con sello canario
La publicación incluye 13 recetas originales creadas por el chef del restaurante Taste 1973 (Estrella Michelin), entre ellas un steak tartar de cabra, sopa de baifo, tomahawk de cabra o tataki de lomo con aire de queso cabrero. Estas elaboraciones se inspiran tanto en las características del producto madurado como en la tradición culinaria canaria, analizada también por la historiadora Camir Gómez-Pablos en el libro.
El proyecto está ilustrado por el artista Arón Morales y editado por el periodista y escritor Yuri Millares, con introducción del periodista gastronómico Francisco Belín.
