Un viaje al corazón del atún rojo, donde tradición, gastronomía y sostenibilidad se encuentran en cada corte
El atún rojo es una de las especies más valoradas en la gastronomía mundial, y su aprovechamiento integral ha dado lugar a una tradición tan antigua como fascinante: el ronqueo. Este término, que puede resultar curioso para muchos, encierra un saber ancestral transmitido de generación en generación por pescadores y expertos ronqueadores.
En este reportaje, te llevamos paso a paso por el proceso del ronqueo, explicando cada detalle de su técnica, sus piezas, su valor nutricional y su importancia cultural y económica para regiones como Canarias.
¿Qué es el ronqueo?
El ronqueo es el proceso de despiece artesanal del atún rojo, una técnica meticulosa que permite separar todas las partes del animal para su consumo. El nombre proviene del peculiar sonido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del atún, parecido a un ronquido. De ahí, la expresión «ronquear un atún».
Este despiece comienza dividiendo el atún en tres grandes secciones: la cabeza, el cuerpo y la cola. A partir de ahí, se extraen una a una las piezas internas, cada una con propiedades únicas tanto para la cocina como para la nutrición.
La cabeza: donde empieza el festín
Aunque muchos podrían pensar que la cabeza del atún es una parte menos noble, lo cierto es que contiene algunas de las piezas más apreciadas:
- Morrillo: es la parte alta de la cabeza, una prolongación del lomo. Su textura es suave, rica en grasa y muy versátil. Ideal para hacer a la plancha o asado.
- Carrillera: situada cerca del ojo, es una carne fibrosa que requiere cocción lenta a baja temperatura para obtener una textura jugosa.
- Mormo y contramormo: equilibran grasa y músculo, lo que los hace perfectos para todo tipo de elaboraciones.
- Parpatana: se obtiene al separar la cabeza del cuerpo y corresponde a la parte inferior de la mandíbula. Antaño se desechaba, pero hoy es considerada una pieza gourmet.
- Galete: el equivalente al hueso hioides humano, muy apreciado por su sabor.
El cuerpo: el corazón del atún
En el cuerpo se encuentran los lomos, que se dividen en:
- Lomo negro (superior): más magro, pero con excelente sabor. De aquí se extraen cortes como el solomillo.
- Lomo blanco (inferior): más graso, contiene la famosa ventresca o «toro» en japonés, muy valorada por su melosidad y sabor.
- Descargado y descargamento: partes utilizadas tradicionalmente para hacer mojama, un tipo de embutido marino curado y salado.
El espinazo y sus tesoros ocultos
El espinazo no se desperdicia. De él se extraen las llamadas raspas, que son restos de carne pegados al hueso. Se pueden consumir crudas con aceite o soja, o utilizarse para hacer croquetas, albóndigas o hamburguesas. Una cucharita basta para obtener esta carne, considerada por muchos como un bocado exquisito.
La cola: sabor y versatilidad
La cola del atún también tiene valor culinario. Se utiliza sobre todo para guisos y escabeches, y se diferencia entre cola blanca (más grasa) y cola negra (más magra). Es común encontrar una etiqueta amarilla en esta parte, que garantiza la trazabilidad del producto: dónde, cuándo y cómo fue capturado.
Canarias: punto de partida del atún rojo
Gracias a su ubicación estratégica, Canarias recibe las primeras capturas del año de atún rojo. Estas piezas se pescan con cebo vivo, un método tradicional y sostenible. Empresas como Pescatrón trabajan con barcos de bajura para asegurar que el producto llegue fresco y en condiciones óptimas a los consumidores.
Un superalimento del mar
El atún rojo es una auténtica joya nutricional:
- Alto contenido en Omega-3 (DHA y EPA), que ayudan a reducir los triglicéridos y prevenir enfermedades cardiovasculares.
- Rico en vitaminas B2, B3, B6, B9, B12 y vitamina E, beneficiosas para el sistema nervioso, inmunológico y cerebral.
- Bajo en calorías y apto para dietas hipocalóricas.
Se dice que el atún rojo es el «Danacol natural del mar» por su capacidad para cuidar el corazón y la circulación.
Un color con razón de ser
El color del atún rojo no es casualidad. Su parte superior oscura y parte inferior clara son un mecanismo de defensa frente a depredadores. Desde arriba, se camufla con las profundidades del mar. Desde abajo, se mimetiza con la claridad de la superficie. Además, su temperatura interna se mantiene constante, unos 21ºC por encima de la del agua que lo rodea, permitiéndole habitar tanto aguas cálidas como frías.
Cultura, tradición y futuro
El ronqueo no es solo una técnica de despiece. Es un patrimonio cultural y gastronómico que merece ser conocido y valorado. En ferias como la del pescado azul o eventos en puertos canarios, esta tradición cobra vida, acercando al público al trabajo de pescadores, ronqueadores y cocineros.
Promover el consumo local, conocer el origen del producto y respetar los métodos tradicionales de pesca no es solo una cuestión de sabor, sino también de sostenibilidad y compromiso con el entorno.
Conclusión
El ronqueo del atún rojo es mucho más que cortar un pescado. Es entender que cada pieza tiene su historia, su sabor, su textura y su destino culinario. Desde la ventresca hasta las raspas del espinazo, todo se aprovecha, todo se transforma.
Un arte que merece ser contado, celebrado y, sobre todo, preservado.
El ronqueo ha sido realizado por la empresa Pescatrón.
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